Гуревичу не всегда надо верить, книги него неплохие про искусство и "юридизм" католицизма, но насчет средневекового менталитета он очень генерализирует.
А красоту природы, по-моему, они воспринимали по-разном, как и современные люди. Я встречала - например в показаниях Пейре Маури - про напоминание о Царствии. Кстати это совпадает с учением Канта об эстетике - мы видим в природе то, что есть в нашей душе, то,что в нее привносим. Как цветущий куст или горный пейзаж могут быть ловушкой? Может кто-то так и думал, но я не сталкивалась.
Символики особой у катаров не было, понимаете, они не пытались создать собственную культуру, они жили в культуре того общества, к которому принадлежали. Только они практиковали очень спиритуальный вид христианства, то есть иначе трактовали Писание. С прочим они не воевали и не пробовали заменить. Они же не гугеноты, в конце концов.

С уважением